但马(Tajima)牛是黑色和牛中最著名的品种。原产在兵库县北部(原古代日本律令制山阴道但马国，明治维新时期废除)，个大力小，容易饲养。

但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。江户时代之前，但马牛主要是作为耕田地、输送的役牛使用。因为繁殖力强大形成了但马牛种群，并且在养父市场(现在的养父市)建立了牛市，畿内以及那个周边都在做但马牛的生意。但马牛个小力大，易于饲养，因此非常受欢迎。明治初期为了改良品种与几个外国品种进行了杂交，但结果不理想。1898年(明治31年)为但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛。每只出生的子牛，会由

神户牛肉即上选的纯种但马牛。据介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做"神户牛"。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身"名门望族"，血统中一滴杂血也不能混入。其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭。此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为"神户牛肉"。